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ⓘ Cucina cinese. La cucina cinese rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche d ..




Cucina cinese
                                     

ⓘ Cucina cinese

La cucina cinese rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dallAsia orientale al Nord America, dallAustralia allEuropa occidentale. Possiamo distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang.

                                     

1.1. Storia Origini

Nel paleolitico, gli antenati dei cinesi, in particolare luomo di Pechino, in base agli scavi e ai resti nel complesso di grotte di Zhōukǒudiàn 周口店, si cibavano prevalentemente di piccoli animali come roditori, chirotteri, insettivori e invertebrati di vario tipo, ma non mancavano anche grandi animali come il mammut, cervidi, bufali, grandi carnivori e tanti altri. In epoca preistorica si raccoglievano inoltre alimenti dorigine vegetale come prugne, castagne, giuggiole, pesche, cachi, noci, legumi, riso selvatico, semi di canapa, ciliegie ecc.

La Cina è uno di quei punti del mondo dove è nata lagricoltura. Intorno al 5400 a.C. siniziò la coltivazione del panìco Setaria italica. Nella cultura neolitica di Yǎngsháo 仰韶文化 i cinesi consumavano prevalentemente il panico e altre varietà di cereali come il miglio Panicum miliaceum e i legumi al nord. Nella cultura di Dàwènkǒu 大汶口文化 venivano allevati capre, suini, pollame, ovini e bovini, lallevamento degli ultimi quali fu introdotto dallIndostan. Le loro carni venivano consumate solo in luogo di occasioni festive. Nel 4800 a.C., durante la cultura di Hémǔdù 河姆渡文化, nel basso Yangtze 扬子江, ha origine la coltura del riso inizialmente diffusa solo nella Cina meridionale. Seguirono più tardi il grano e lorzo, originari dellAsia occidentale, intorno alla metà del IV millennio a.C. introdotti da nord-ovest. Fin dallinizio, nel territorio che poi divenne la Cina, si distinsero gli alimenti base fàn 飯 T, 饭 S ossia i cereali, che compongono la maggior parte dellalimentazione cinese, dagli alimenti cài 菜, questi complementari, costituiti da verdure, carni e legumi che accompagnavano gli alimenti fàn. Questa dicotomia persiste ancora oggi.Ciò è dovuto principalmente alla minima estensione delle terre arabili in Cina, sempre state limitate in confronto alla popolazione da sfamare. Queste garantivano appena lapprovvigionamento umano colla conseguente scarsità di risorse alimentari per gli animali da allevamento. I più antichi resti di pasta, lavorata con farina di miglio, risalgono a 4000 anni fa e son stati ritrovati nel sito archeologico di Lǎjiā 喇家, nella provincia dello Qinghai, risalente alla cultura di Qíjiā 齊家文化.

I cinesi compensavano il basso consumo di carne con legumi, panico e miglio, ricchi di acidi grassi e proteine, oltre che di carboidrati. Infatti, a differenza della cucina occidentale che usa grassi animali come il burro, ancora oggi i cinesi si servono di olii di semi, come ad esempio olio di semi di soia, di arachidi, di mais ecc. Già in quel periodo vigeva il famoso proverbio cinese, proveniente dallantico classico di medicina Huángdì Nèijīng 黃帝內經 T, 黄帝内经 S ripetuto fino a oggi: "I cinque cerali servono da nutrimento, i cinque frutti aumentano il nutrimento, i cinque animali domestici aggiungono benefici nutritivi, le cinque verdure completano il nutrimento". Questa massima riflette la composizione della dieta cinese di allora e di oggi, che vede come alimenti base, i fàn, i cereali e tutti gli altri invece come cài, che svolgono la funzione di complementi nutrizionali al pasto. I cinque o sei cereali sono il miglio 黍, shǔ, detto anche riso giallo o miglio glutinoso, il panìco 稷, jì, grano e orzo, i legumi 豆, dòu, la canapa 麻, má Cannabis sativa prima lalimento principale dei contadini nei tempi antichi vedi plastica di canapa, e il riso 稻, dào. I primi due erano gli alimenti più consumanti nel nord della Cina il grano era riservato alle classi più abbienti fino alla fine dei Zhōu, mentre il riso era di gran lunga più consumato al sud fino agli Hàn.

I cinque o sei animali addomesticati 畜, chù erano i bovini, gli ovini e suini, gli equini, il pollame e il cane. I primi tre erano detti shēng 牲, ossia gli animali preferiti nei sacrifici. Lalimento dorigine animale più consumato in quel periodo erano comunque le uova: infatti i cinesi furono i primi a inventare le incubatrici, le celle dallevamento e altri strumenti per lallevamento del pollame. Altri alimenti diffusi dorigine animale erano gli ovini e i suini, mentre la carne bovina rimaneva un privilegio per pochi. Cavalli e bovini venivano impiegati perlopiù nel lavoro nei campi.

I testi anteriori ai Qín menzionano più frequentemente tra la frutta pesche, albicocche, prugne, prugne acide 酸梅, suānméi, giuggiole, more, biancospini, cachi, meloni, noci e nocciole.

Le verdure più consumate erano cavoli, cipolla, aglio cinese, varie cucurbitacee, senape bruna, taro, piselli, melanzane, rapa e ravanello.

La prima attestazione della soia in Cina risale ai Zhōu occidentali, ma saffermò tra i ceti superiori solo quando siniziò a fermentarla. La soia, in tutte le sue forme e preparazioni, è da sempre unimportante fonte di proteine per i cinesi.

Le verdure venivano consumate crude, cotte o anche fermentate, ottenendo bevande. Agli alimenti venivano già applicate tecniche di conservazione come il sottaceto, la salatura, lessiccazione e tecniche di cottura come larrostimento, la brasatura, la frittura, la bollitura e lo spiedo.

Le bacchette per il cibo 筷子, kuàizi comparvero sotto gli Shāng; precedentemente i cinesi mangiavano con le mani.

                                     

2.1. Alimenti base Riso

Il riso è consumato in tutto il paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze. Può essere mangiato direttamente in chicchi o macinato ottenendo farine per realizzare diversi alimenti come pasta e ravioli, vino, aceto, dolci vari tra cui torte. Esistono diverse varietà di riso, che differiscono tra loro per colore, consistenza, odore, gusto, dimensioni del chicco e lavorazione. Si distingue in riso glutinoso e non glutinoso.

Il riso è integrale, indipendentemente che si tratti di riso glutinoso o meno, se è stato sbramato e rimangono ancora i resti sottostanti della lolla. Ha quindi tempi di cottura maggiori rispetto al riso bianco. A seconda del colore dei resti della lolla, può essere, tra le altre, di due varietà: rosso o nero. Entrambi vengono molto apprezzati fermentati per fare bevande alcoliche e, per quanto riguarda il riso rosso, anche per la cagliata rossa di soia fermentata.

                                     

2.2. Alimenti base Glutinoso

La farina di riso glutinoso è impiegata per fare la pasta, dolci, torte, vino di riso ecc. Lacqua rimasta dalla bollitura può essere bevuta per alleviare la sete. Il riso glutinoso, che deve il suo nome al fatto di rimanere colloso dopo la cottura, è la varietà che contiene più amido e con chicco di dimensioni maggiori. Viene usato nella preparazione del congee 粥, zhōu, una varietà di porridge consumato a colazione, a cena e da persone anziane o con problemi di salute. Gli ingredienti che insaporiscono il congee variano enormemente a seconda della regione: nella cucina cantonese tra i vari condimenti vi sono aglio, cipolla, arachidi, uova, prodotti marini, a volte pollo.

Il riso glutinoso, in chicchi interi o come farina, è usato anche nei dolci festivi per questo anche detto "riso dolce", come ad esempio nella specialità di capodanno del bābǎofàn, decorato con semi, frutta secca, candita, miele e servito con uno sciroppo dolce. Viene inoltre usato anche come ripieno, ad esempio nel pollo, combinato con carne suina e prugne secche, queste cotte al vapore in foglie di bambù. Il riso può essere consumato anche sotto forma di palle impastate con carne, nel Guangdong con il pollo e nello Hubei con maiale.



                                     

2.3. Alimenti base Grano

Il grano, è consumato solitamente macinato in farina, più raramente come chicchi interi. È più comune nei piatti del nord della Cina, dove viene spesso preferito al riso. La sua farina è usata per produrre pane, frittelle, pasta, dolci e torte. La pasta cinese è di norma fatta con farina di grano tenero che, grazie allalto contenuto di glutine, le conferisce elasticità e sodezza, facilitandone la lavorazione, alle quali contribuiscono anche i sali aggiunti allimpasto. In questultimo possono essere mescolati altri ingredienti crudi come uova, gamberi secchi in polvere, verdure, sali alcalini come carbonato di sodio e di potassio che ne determinano il colore. La pasta può essere lavorata a mano, schiacciando, sbattendo, tirando, tagliando e rotolando limpasto, o estrusa a macchina. I lāmiàn 拉麵 T, 拉面 S sono ancor oggi preparati a mano nei ristoranti, sovrapponendo e tirando ripetutamente limpasto Tuttavia la pasta per la grande distribuzione è fabbricata a macchina. La pasta può assumere tantissime forme: lunga o corta, spessa o fine, piatta, tonda ecc. sotto forma di spaghetti, tagliatelle, involtini, sfoglie, ravioli. Può essere cotta al forno, al vapore fritta o bollita. La pasta lunga è solitamente servita nella zuppa o fritta al salto come ad esempio i chow mein, noodle originari della cucina cantonese.

La farina di frumento è utilizzabile anche per fare pane, frittelle e torte. Ne è esempio il bǐng 餅 T, 饼 S, impasto antichissimo oggi con numerose varianti, sia salate che dolci. Può essere bollito, cotto in padella, al vapore, su una piastra o al forno. Il pane cotto a vapore, lavorato preferibilmente con farina di grano duro, può essere col ripieno bāozi, 包子 o senza ripieno. La loro forma può essere arrotolata o a panino tondo mentre il ripieno dei bāozi può essere a base di carne, verdure, pasta di fagioli rossi o di semi di loto. Gli impasti fritti in olio abbondante sono gli yóutiáo 油條 T, 油条 S, gli yóubǐng 油餅 T, 油饼 S e i máhuā 麻花. Similmente alla pasta, oltre a essere preparati con farina di grano e acqua, in questa vengono sciolti particolari sali alcalini come allume e carbonato di sodio, oltre che cloruro di sodio. Questi sali conferiscono allimpasto resistenza al gas caldo, lo gonfiano e lo rendono crespo a seguito della frittura. I máhuā si differenziano dagli altri due per la presenza di lievito naturale al posto del cloruro di sodio. Tali impasti vengono consumati a colazione o a merenda.

                                     

2.4. Alimenti base Miglio

Entrambe le specie più comuni di miglio esistono nelle varietà glutinose e non glutinose. Sono meno consumati di cereali come il grano e il riso e sono cibo per poveri. Sono più consumati al nord che al sud.

                                     

2.5. Alimenti base Sorgo

Il sorgo 高粱, gāoliáng viene usato oggi principalmente per preparare bevande alcoliche come il máotái, il báijiǔ 白酒 e il fénjiǔ 汾酒.

                                     

3. Pesce

I pesci più diffusi non sono molto adatti, come alcuni pensano a crudo come il Giappone, ma sono soprattutto utilizzati per ripieni o come condimento per pasta eccetera come i noodles.

                                     

4. Spezie e condimenti

Nella cucina cinese è importante lequilibrio, e quindi larmonia, tra i "cinque sapori". Lappartenenza o meno di un alimento a uno di questi cinque gusti può variare a seconda della regione. Essi sono il salato, laspro, il pungente, lamaro e il dolce. Il salato è quello più importante, ben esaltando il gusto dogni pietanza. Tutte le salse rientrano sotto questo gusto. Col succedersi delle portate, la quantità di sale diminuisce gradatamente.

Condimenti aspri vengono serviti in piatti a base di carne e pesce al fine di annullare i loro gusti sgradevoli. Esempi di condimenti aspri sono laceto 醋, cù e il limone. Nella Cina del nord si preferisce laceto dello Shanxi, mentre nel sud è preferito laceto prodotto a Zhenjiang.

Il piccante è in grado di abbattere aromi indesiderati ed esalta i sapori della carne e nel pesce. Pungenti sono molte spezie come lo zenzero, il pepe sia nero, bianco e del Sichuan e il peperoncino ma anche laglio, lo scalogno, lanice, il finocchio.

Condimenti amari, come le bucce di agrumi, mandorle e chiodi di garofano possono eliminare gusti e olezzi sgradevoli dalla carne e dal pesce e destarne il buon sapore. Altri amari sono la zucca amara le bevande alcoliche.

Il dolce, principalmente dato dallo zucchero e frutta, attenua e armonizza gli altri gusti. I cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa

A questi saggiunge, anchesso importante, l umami. A questo sapore appartengono gli alimenti con glutammato monosodico come le salse di pesce, funghi, cibo sottaceto, carne e pesce. Il sapore umami viene esaltato estraendo dal cibo il brodo. La zuppa così ottenuta può essere usata per insaporire altre pietanze come la pinna di squalo, il cetriolo di mare, i nidi di rondine e il tofu.

Le paste le salse di legumi sono un importante accompagnamento nei pasti dei cinesi.

È importante che ogni piatto abbia il suo proprio gusto diverso dagli altri e che venga da essi equilibrato.



                                     

5. Bevande

La bevanda più diffusa, il tè, è consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La birra e lalcol di riso sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. Nondimeno, durante un pasto ordinario a casa propria, in generale non è prevista alcuna bevanda e ci si disseta con una zuppa o una pappa.

                                     

6. Cucine regionali

Poco tempo dopo lespansione dellImpero Cinese durante la dinastia Qin e la dinastia Han, scrittori cinesi annotano la grande differenza di pratiche culinarie fra persone provenienti da differenti parti dellimpero. Queste differenze, dovute ad una grossa estensione, alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo in Cina, possono essere molto numerose in realtà, ma sono state anticamente classificate in liste di cucina cinese, le cui quattro più conosciute sono:

  • Le "Quattro scuole", ovvero Lu, Chuan, Yang e Yue. Spesso tradotte come le cucine di Shandong, Sichuan, Jiangsu e Guangdong, questa distinzione, in uso durante la dinastia Ming, in effetti comprende molte più zone rispetto alle attuali provincie. Le "Quattro scuole" sono la classificazione tradizionale della cucina cinese, e sulla loro base si sono sviluppate le "otto scuole" le "dieci scuole".
  • La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto a quanto venne fatta la prima distinzione.
  • Le "Otto scuole", che si aggiungono alle quattro sopra citate o meglio, suddivisesi dalle quattro precedenti le cucine delle provincie di Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.
  • Le "Dieci scuole", che aggiungono alle otto sopra citate le cucine di Pechino e di Shanghai.


                                     

7. Etichetta

I cinesi condividono i piatti, i quali sono spesso messi in comune. I cinesi mangiano con laiuto di bacchette, o di cucchiai di legno, più raramente di porcellana. La tavola, caratterizzata da un aspetto sociale, è rotonda, talvolta con al centro un disco girevole sul quale si trovano i piatti in comune; nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. Lospite deve essere pieno di premure per linvitato, di cui riempie la ciotola, la tazza e il bicchiere, affinché siano sempre pieni. Lasciare la propria ciotola vuota sarebbe il segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È tuttavia abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica. È anche possibile molto spesso ordinare i piatti a casa propria senza spese di consegna.

Durante un pranzo tradizionale vengono fatti brindisi agli uni e agli altri. Costituiscono talvolta segni di sfide che hanno come scopo contribuire a creare latmosfera calorosa alla quale i cinesi tengono tanto, ma che conducono a volte anche ad eccessi spiacevoli. Colpire il tavolo con la punta dellindice e del medio incurvate imitazione di un inchino profondo permette di rifiutare linvito a bere. In certe regioni dellImpero di Mezzo esistono giochi che accompagnano il consumo di alcol, che permettono di designare chi berrà il bicchiere seguente.

                                     

8. Il cibo e la medicina

La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. Essa distingue legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali, il fan. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un aspetto che caratterizza la cucina tradizionale cinese è lassenza di latticini a causa dellintolleranza al lattosio diffusa in numerosi paesi asiatici.

I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.

                                     

9. Festività

Per i cinesi più poveri, un pasto si riassume in un piatto di pasta o di riso, accompagnato da qualche verdura o boccone di carne. Ma in occasione delle feste o quando si ricevono ospiti, ognuno si sforza nei limiti dei propri mezzi di fare sfoggio di abbondanza. Il cibo è una questione donore, e senza dubbio il primo segno di appartenenza sociale. La passione originale dei cinesi per la loro cucina è stata senza dubbio rafforzata dai periodi di privazione che hanno punteggiato il periodo del Grande Balzo in Avanti ideato da Mao Zedong, ed il miglioramento del livello di vita ha restituito il loro pieno potenziale agli stili di cucina delle diverse regioni del Paese.

Come in tutte le culture, alle feste ed alle occasioni speciali sono associati cibi particolari. Eccone alcuni esempi:

  • Il pasticcio imperiale e linvoltino primavera chun juan sono piccole crespelle a base di farina di grano o di riso contenenti verdure o carne tagliate a lamelle. Si tratta in origine di un picnic che ci si porta dietro al cimitero in occasione della Festa di Qingming.
  • La torta lunare yuebing si consumano allepoca della Festa di mezzo autunno, che ha luogo più spesso a settembre in occasione della luna piena.
  • La pasta di lunga vita changshou mian, molto sottile e molto lunga, è consumata da coloro che festeggiano il proprio compleanno per assicurarsi la longevità; è dunque importante non romperla durante la cottura.
  • La torta di Capodanno nian gao a base di farina di riso glutinoso, profumato ai fagioli rossi o al longan; è cotta al vapore, poi tagliata in fette che vengono fritte.
  • Gli zongzi, foglie di bambù farcite, accompagnano la Festa delle barche drago.
                                     
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