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ⓘ Polenta. La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di mais. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sullinter ..




Polenta
                                     

ⓘ Polenta

La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di mais.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sullintero suolo italiano, ha costituito, in passato, lalimento di base della cucina povera, in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle dAosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna di Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dallAsia. Pur comparendo un esemplare di mais nellErbario di Ulisse Aldrovandi Bologna, 1551, le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia. In unannotazione alla seconda edizione del Delle navigationi et viaggi di Giovan Battista Ramusio Venezia, 1554, commentando un testo dello storico portoghese João de Barros 1496-1570, si afferma infatti che:

                                     

1. Diffusione

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria puliszka, Malta tgħasida - storico, nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna cruchade e della Linguadoca milhàs, in Svizzera, in Spagna per esempio il piatto castigliano morcilla di Burgos y polenta, Croazia palenta, žganci o pura, Slovenia polenta o žganci, Serbia palenta, Romania mămăligă, Bulgaria kachmak, Georgia ghomi, Albania harapash, Corsica pulenta o pulenda, Argentina e Uruguay polenta, Brasile polenta, Ucraina culesha Marocco tra le tribù berbere "tarwasht", Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, lautore scrive che durante uno degli assedi ai francesi 1282-1283 alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta ovviamente non di mais.

                                     

2. Caratteristiche

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina solitamente a grana grossa del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica "polenta gialla". Questa si versa a pioggia nellacqua bollente e salata, in un paiolo tradizionalmente di rame, e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato "cannella", per almeno unora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra "bramata" più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su unasse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso lalto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro in latino far da cui deriva "farina" che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente lorzo. Ovviamente, prima dellintroduzione del mais dopo la scoperta dellAmerica, la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il puls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese pulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano pulus. Letimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico pols e dal greco antico poltos, col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

                                     

3. Ricette e varianti regionali in Italia

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

  • Polenta alla carbonara: piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dellattuale Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla Carbonara".
  • La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come "taragna", è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche nella Bergamasca, in Val Camonica, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai tarell, un lungo bastone usato per mescolarla allinterno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta, è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
  • La polenta e osèi, piatto tipico veneto, del Bresciano, della Bergamasca e della cultura contadina. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli osèi=uccelli di piccola taglia. Molto diffuso però laccoppiamento della polenta con cünì/cönécc coniglio e altre carne cotte come brasati o arrosti.
  • La polenta cròpa, è una variante della "taragna", originaria di Val dArigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
  • La pulenta uncia, cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso dalpeggio fino a ottenere un composto omogeneo.
  • La polenta bianca, piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dellentroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
  • La polenta e bruscitti, è un piatto tipico del Varesotto e dellAlto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
  • La pult, è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto destate e la si mangia intinta nel latte freddo.
  • nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: fontina, toma di Gressoney e burro.
  • Nel Piacentino la puleinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con unabbondante spolverata di Grana Padano.
  • nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme con la toma o il maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
  • La polenta concia, è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso dalpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
  • Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la "polenta di patate" e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nellacqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
  • La polenta con i ciccioli, è una ricetta diffusa nella maggior parte dellItalia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli allimpasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della puleinta e graséi, consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
  • La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana spesso nella versione nera. A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
  • La polenta di Tossignano, in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno con leccezione delle annate 1943 e 1944 delloccupazione tedesca una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa. Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana. A Tossignano è comune anche la polenta di fagioli, realizzata con farina di fagioli secchi e "do pogn due pugni" di fagioli secchi. La polenta è servita "fumante", come primo piatto, abbondantemente coperta di ragù di carne, ma anche come sostitutivo del pane, sotto forma di polenta fritta o alla griglia. È la polenta del giorno dopo. Cotta in graticola o fritta nello strutto di maiale o in olio extravergine. Ricetta della polenta di Tossignano tipica: per la polenta, per ogni 4 litri dacqua sono mescolati per unora mezzo chilogrammo di farina di mais bramato e mezzo chilogrammo di farina di mais fioretto. Per il ragù il disciplinare prevede un 33, 33, 33: 33% di pancetta, 33% di salsiccia, 33% di manzo, da sobbollire in 1/2 kg di passata di pomodoro." L’eccellentissimo Messer LEONARDO SINCIA DE SERMONETA Governatore de TOSSIGNANO, FONTANELICE et luoghi annessi ordina et comanda che lo jorno ultimo de carnevale se faza et se dextrebovisca ne la publica plaza polenta et vino in abundantia”.
  • La polenta saracena, è un piatto tipico dellalta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
  • Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nellUmbria centrale e meridionale di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.
  • La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia e Bari i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese.
  • Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti con una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio nel Basso Lazio il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati. Nelle zone interne dellAbruzzo, come a Sulmona, la polenta viene anche infornata e cucinata in bianco con condimento di salsicce.
  • In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno specie per quanto riguarda la polenta avanzata ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne cacciagione o ragù o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate o più spesso a forchettate facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
  • La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dallArtusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.
  • La polenta di Sardegna, nota anche come purenta, pulenta o farru polenta di orzo, sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti depoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C. Gli stessi Romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta e anche il pane. La produzione fu tale che, durante lepoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi lelemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali lavena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure e ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare e arricchire il piatto in questione.
  • La frascatula, ricetta tipica lucana ma anche siciliana e calabrese, si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
  • La polenta allerba amara, piatto tipico della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.


                                     

4. Piatti del mondo affini alla polenta

In Corsica è diffusa a pulenta, piatto tradizionale della cucina dellisola, preparata quasi sempre con la farina di castagne ricavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nellisola.

Nelle Antille olandesi si prepara il funchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso.

In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.

In Burkina Faso la polenta di miglio è lalimento base nel regime alimentare burkinabé.

In Messico si preparano los tamales, preparati con una farina di mais nistagmalizzato trattato con calce, avvolti in foglie di mais o banano ripieni di carne o ananas e cotti al vapore in una pentola di speciale fattura chiamata tamalera.

                                     

5. Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come lAlto Adige Cabernet-Merlot, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Petit rouge della Valle dAosta, il Sassella e lInferno.

                                     
  • Genoa, Polenta ha rinnovato fino al 2019 ESCLUSIVA TMW - Genoa, Polenta rinnova ma non convince Gasperini: può partire Genoa: torna Polenta il primo
  • Guido da Polenta conosciuto anche come Guido il Vecchio o Guido da Polenta il Minore Ravenna, ante 1250 Ravenna, 1310 è stato un condottiero italiano
  • loro intingolo accompagnato da polenta onta. La Polenta e osei dolce è una specialità di Bergamo, che consiste in polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle
  • significati, vedi Da Polenta disambigua I da Polenta o Polentani furono una nobile famiglia italiana. Da Polenta deriva dal castello di Polenta presso Bertinoro
  • Guido Lucio da Polenta .. 1389 è stato un nobile italiano fu signore di Ravenna dal 1359 alla morte. Membro della famiglia da Polenta tenne pacificamente
  • Francesca da Polenta o da Rimini Ravenna, 1259 1260 Gradara, 1285 era figlia di Guido da Polenta signore di Ravenna. Figlia di Guido da Polenta capofamiglia
  • La polenta taragna, o semplicemente taragna è un piatto unico, variante della polenta in cui oltre alla farina di mais è usata anche la farina di grano
  • figlio di Bernardino da Polenta signore di Cervia. Il 20 settembre 1322, approfittando dell assenza di Guido Novello da Polenta prese il potere a Ravenna
  • Da Polenta Ravenna Dante Alighieri Altri progetti Wikisource Wikimedia Commons Wikisource contiene una pagina dedicata a Guido Novello da Polenta Wikimedia
  • Litta, Famiglie celebri d Italia. Da Polenta Signori di Ravenna, Torino, 1835. ISBN non esistente. Lamberto I da Polenta in Dizionario biografico degli italiani