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ⓘ Formaggio. Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazio ..




Formaggio
                                     

ⓘ Formaggio

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazione delle caseine, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

                                     

1. Etimologia

In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseus formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio", ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, lolandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno cas, il corso casgiu, il calabrese e il sardo casu e linglese cheese cfr. il veneto gratacaxa e il Pugliese Murgiano grattachèse "grattugia ", in sardo "tratacasu". Da formaticum derivano, oltre allitaliano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e delloccitano e il termine formadi del friulano.

                                     

2. Storia

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante losservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C., che poi darà origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.

Larte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente uninvoluzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

                                     

3. Produzione

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia contenitore di acciaio o di rame, dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere in media 35 °C.

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito alleventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o lagnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nellantica Roma e in Abruzzo, che si basa sulluso degli stami di cardo da latte pecorino cosiddetto caciofiore. Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il nigari, il "latte" di fico e il carciofo.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa non più emulsionabili in acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi a seconda della temperatura di cottura della pasta:

  • Formaggi a pasta molle, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi allincirca delle dimensioni di una noce; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero stracchino, quark.
  • Formaggi a pasta semidura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli allincirca delle dimensioni di unoliva, che vengono compressi e lasciati stagionare.
  • Formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli allincirca delle dimensioni di un chicco di riso, che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese pecorino, emmental a qualche anno Grana Padano, parmigiano reggiano.


                                     

4. Valori nutrizionali

La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative. I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

                                     

5. Formaggi italiani

Tramite il sito Web dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio ONAF, è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati: a febbraio 2020 erano in tutto 608, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 550 PAT.

A seguire, si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.

Altri formaggi tradizionali, ma privi di certificazione DOP, IGP, STG o PAT
  • Toma di Balme, formaggio della zona del comune piemontese di Balme, riconosciuto come tradizionale da Slow Food
  • Tuma, formaggio tipico siciliano, che indica un determinato livello di stagionatura del Pecorino siciliano, ma che può essere anche messo in commercio e consumato a quel livello
  • Bitto storico, formaggio con lavorazione originale della Valle del Bitto, presidio Slow food
  • Toma del Mottarone, formaggio dellAlto Piemonte, zona del Mottarone