Топ-100
Indietro

ⓘ Prosciutto crudo. Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno r ..




Prosciutto crudo
                                     

ⓘ Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dallItalia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

                                     

1. Storia

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI-V secolo a.C., ma soprattutto alla civiltà dellantica Roma: esiste tuttora una via romana denominata "Panisperna" panis =pane e perna =coscia di maiale.

Le testimonianze di storici dellepoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo a.C considerava la carne di maiale quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile".

Ancora, Catone nel II secolo a. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

                                     

2. Descrizione

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia arto posteriore del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. In taluni casi è invalso luso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale e al di fuori delle produzioni DOP di Parma e di San Daniele. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dellanimale dal quale viene ricavato. I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco ad esempio il prosciutto di Parma e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche ad esempio il prosciutto di San Daniele. Per questi prosciutti esiste un disciplinare che ne regola non solo il trattamento della carne, ma anche la selezione delle razze suine utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello.

                                     

3. Lavorazione

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente limpiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito luso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. Lutilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e linizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato.

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.

                                     

4. Varietà

Alcune varietà italiane di prosciutto sono:

  • prosciutto di cinta senese
  • prosciutto di Modena
  • prosciutto di Venticano
  • prosciutto di Norcia
  • prosciutto Toscano
  • prosciutto Veneto Berico-Euganeo
  • Jambon de Bosses
  • prosciutto di Monte
  • prosciutto di Faeto
  • prosciutto di Pietraroja
  • prosciutto Sardo
  • prosciutto di Sauris
  • prosciutto dei Nebrodi
  • prosciutto di San Daniele
  • prosciutto Pratomagno
  • prosciutto di Villagrande Strisaili
  • prosciutto di Casaletto
  • prosciutto di Faleria
  • prosciutto del Carso
  • prosciutto di Parma
  • prosciutto di Cormons
  • prosciutto di Cuneo
  • prosciutto di Carpegna
  • prosciutta di Castelnuovo