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ⓘ Kombucha. La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter batteri che producono acido acetico e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellat ..




Kombucha
                                     

ⓘ Kombucha

La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter batteri che producono acido acetico e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. La coltura è simile a una grande frittella di colore chiaro e spesso viene chiamato fungo, o con lacronimo SCOBY "Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast", colonia simbiotica di batteri e lievito, mentre il termine tecnico è zoogleal mat.

Da unanalisi fatta su campioni con provenienze diverse sono stati identificati i seguenti generi di lieviti:

  • Saccharomyces nel 26% dei campioni
  • Zygosaccharomyces nel 29% dei campioni
  • Brettanomyces nel 56% dei campioni

mentre nella pellicola di lievito Candida krusei o Issatchenkia orientalis / Issatchenkia occidentalis così come Kloeckera, Hanseniaspora.

                                     

1. Storia

Le prime notizie relative a questa bevanda risalgono alla dinastia cinese Qin intorno al 250 a.C. I cinesi la chiamavano "elisir della salute immortale", perché credevano che il kombucha creasse un equilibrio tra il meridiano Ki milza e stomaco e aiutasse la digestione, permettendo al corpo di concentrarsi sulla guarigione. In seguito il kombucha si diffuse in Russia e nellEuropa dellEst, verso la fine del Medioevo, quando il tè per la prima volta diventò un prodotto alla portata di tutti.

Pare che il nome kombucha sia giunto dal Giappone, dove fu usato per la prima volta nel 415 d.C., quando un medico coreano, Kombu o Kambu, curò con il tè lImperatore Inyko e così la bevanda trasse il nome da lui, "Kombu", e "cha" che in cinese significa tè. In Giappone il tè kombucha è noto come "kocha kinoko." In lingua giapponese kombu significa "kelp" un tipo di alga marina e "cha" significa tè.

                                     

1.1. Storia Il "fungo del tè" russo

Il processo di preparazione del kombucha fu introdotto in Russia e in Ucraina alla fine dell800 e diventò popolare allinizio del 900. La coltura del kombucha localmente è chiamata chayniy grib, чайный гриб - fungo del tè e la bevanda è chiamata grib гриб - fungo, "tè kvass квас" o semplicemente "kvass квас", anche se il kombucha è diverso dal normale "kvass квас" che non è fatto con il tè e di solito viene fermentato solo con lievito, non con batteri.