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ⓘ Metodo Martinotti. Il metodo Martinotti, o Charmat, o Martinotti-Charmat, è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in un gra ..




Metodo Martinotti
                                     

ⓘ Metodo Martinotti

Il metodo Martinotti, o Charmat, o Martinotti-Charmat, è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave.

                                     

1. Generalità

Fu il villanovese Federico Martinotti, Direttore dellIstituto Sperimentale per lEnologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò tale attrezzatura; da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi. Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate ed ha trovato larga diffusione, in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici. Infatti la lunga sosta su lievito, tipica del metodo classico, nuocerebbe allespressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico, sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che - sia in Italia sia nel resto del mondo - la stragrande maggioranza delle bottiglie di spumante è di tipo Martinotti. Comunque, lenorme successo commerciale, i prezzi decisamente minori e la massiccia preferenza "popolare" non devono far dimenticare che esistono grandissime espressioni di spumanti prodotti col metodo Martinotti-Charmat.

Le uve utilizzate possono essere le stesse del metodo classico le varietà cosiddette "neutre" ma, visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e, non per ultimo, il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: essi sono lAsti e il Prosecco; senza dimenticare che quasi tutti i Lambrusco, sia frizzanti che spumanti, sono prodotti in autoclave.

Il metodo Martinotti è anche chiamato, oltre che Charmat, anche metodo della rifermentazione in autoclave e spesso, nelle trattazioni straniere, viene citato come metodo italiano.

Laltro metodo per produrre spumanti naturali è il metodo classico, secondo il quale la rifermentazione viene effettuata in bottiglia.

                                     

2. La produzione

Come per il metodo classico, lenologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione; il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi, dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati, con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne lattività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni anche meno, se lautoclave è dotata di agitatori; una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in unaltra autoclave tramite filtrazione in ambiente isobarico, cioè in sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto a una temperatura di refrigerazione bassa, che provoca la precipitazione dellacido tartarico; quindi viene nuovamente filtrato e successivamente dosato con sciroppo zuccherino sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente isobarico, e, sempre in tali condizioni, viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come nel metodo classico, anche dei tappi di plastica, in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi, tipici dei vitigni di partenza.

A seconda di quanto residuo zuccherino è rimasto dopo la presa di spuma ovviamente lo si determina in precedenza, a seconda della tipologia che si vuole ottenere e/o delleventuale dosaggio successivo con la liqueur d’expedition, anche gli spumanti Martinotti si differenziano per "versione". La classificazione è la consueta, normata per legge.

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino

                                     

3. Altre applicazioni

Oltre che per produrre spumante, il metodo Charmat è quello che si utilizza a parte pochissimi casi per prodotti unici per realizzare il vino frizzante. Naturalmente, per questo tipo di applicazione il processo è regolato in maniera diversa, ovvero i tempi di ottenimento sono molto più brevi, dato che in questo caso la sovrappressione da raggiungere è molto più bassa.