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ⓘ Fondo di cucina. I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I ..




                                     

ⓘ Fondo di cucina

I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

                                     

1. Fondi bianchi

I fondi bianchi sono preparati con le ossa di carni bianche pollame e vitello e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:

  • fondo bianco di pollame, è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
  • fondo bianco comune, è composto da mazzetto aromatico, mirepoix, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
  • fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto finocchio o porro e con spezie come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali
  • fondo bianco di pesce, anche detto "fumetto di pesce", composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce. A piacere, funghi champignon e scalogno.
                                     

2. Fondi bruni

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno. I principali fondi bruni sono:

  • Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux.
  • fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossa di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
  • fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

Le norme comuni a tutti i fondi

  • usare solo ossa di animali giovani vitello, pollo perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.

I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo, perciò lindustria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.