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Tè
                                     

ⓘ Tè

Il tè è una bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa che viene oggi coltivata in Cina, ma anche in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya. A volte le foglie sono miscelate con spezie, erbe o essenze.

Luso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni rituali dellEstremo Oriente, in parte rielaborati nella cerimonia dellhigh tea. Altri Paesi noti per il consumo del tè, sin dallepoca coloniale quando iniziarono a importarlo in Occidente, sono lInghilterra e il Massachusetts, che ne hanno fatto un simbolo della loro moderna identità nazionale. Anche la Russia europea ha una moderna tradizione del tè.

Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo oppure un sapore volutamente amaro e astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo lacqua. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso lutilizzo del "tè freddo", un prodotto per lo più industriale ottenuto dallinfusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante: i tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca.

I sei tipi base di tè sono:

  • il tè blu o "tè olong", qing cha 青茶;
  • il tè verde lü cha 绿茶;
  • il tè bianco bai cha 白茶;
  • il tè rosso impropriamente chiamato talvolta "tè nero", hong cha 红茶;
  • il tè nero o tè puer il vero "tè nero", hei cha 黑茶.
  • il tè giallo huang cha 黄茶;

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della Camellia sinensis. Si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che permettono diversi gradi di ossidazione delle foglie, comunemente chiamata "fermentazione". I tè rossi detti "neri" in Occidente sono tè fermentati, i verdi sono tè non fermentati, i blu oolong e gialli sono semifermentati, e i neri puer sono "postfermentati".

I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale. Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato.

Il termine "tè" è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di "tisana", per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis.

Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente, ma impropriamente, anche al carcadè o allinfusione di rooibos del Sudafrica, che non sono infusioni di Camellia sinensis, quindi non vanno chiamati "tè" ma "infusi" o "infusioni".

                                     

1. Etimologia e derivazioni in altre lingue

La parola "tè" deriva dalla resa tê pronuncia tei del carattere cinese 茶 nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese 茶 nei dialetti settentrionali Pinyin: chá e in Cantonese Yale: chah derivano i nomi del tè in: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, urdu, uzbeco, hindi, tibetano, tailandese e rumeno.

Curiosamente il greco ha una denominazione da ciascuna delle due forme: τέιον téion e τσάι tsái; la prima tuttavia è oggi desueta.

A volte in italiano viene usata la grafia francese thé da cui derivano le forme italianizzate "the" e "thè".

In giapponese viene tradotto in cha, da cui derivano le denominazioni di matcha, genmaicha tè verde con riso, sencha, shincha ottenuto dalle prime foglie di tè dellanno e kukicha.

                                     

2. Denominazione tassonomica

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso lIndex Kewensis e tramite questo presso lInternational Plant Names Index.

Tuttavia Linneo nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione della suddetta opera abbandonò questa denominazione, ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis, con nove petali, e Thea bohea, con sei petali.

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

                                     

3. Contenuto ed effetti

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione temperatura e durata. Uninfusione breve circa 2 minuti estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Uninfusione più lunga 3-5 minuti estrae anche acido tannico che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando leffetto stimolante. Inoltre lacido tannico rende amaro il sapore del tè.

                                     

4. Storia del tè

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddisti che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante lepoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Sung larte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata il cosiddetta "Cha no yu". In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e si incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il Tè è stato menzionato per la prima volta dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina, che nel 1560 scriveva: A chiunque visiti la casa di un cinese di rango è usanza offrire su un bel vassoio, in tazza di porcellana, una specie di acqua che chiamano "cha", rossiccia e molto terapeutica"

Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri come il medico olandese Cornelis Bontekoe ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con lOriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano il cosiddetto "tè delle cinque" generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine Low tea oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena High tea. A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivazione e la produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.

Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele blend sono la Twinings e la Fortnum and Masons, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods i grandi magazzini londinesi.

Unaltra famosa marca è la compagnia russa Orimi Trade Group che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. Le marche di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il Greenfield tea e Tess tea.



                                     

5. Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è la Cina, seguita dallIndia. Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità. In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte lanno: la prima in aprile, la seconda al principio dellestate e la terza verso la metà dellautunno.

In Italia, lunica coltivazione di tè è un impianto sperimentale di circa 1 000 m² situato presso la località SantAndrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca.

                                     

5.1. Produzione e varietà Classificazioni

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e lossigeno in base a cui si distinguono: i tè verdi non ossidati, i tè neri completamente ossidati e i tè "semiossidati" oolong che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi 30 - 60 %. Vi sono inoltre tè fermentati reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione che si distinguono in "leggermente fermentati", ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Puer.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè ottenuti con sei diversi processi di lavorazione, denominati in base al colore del prodotto secco o dellinfuso:

Si faccia attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nelluso del termine "tè nero".

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di "tè rilavorati", come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati deteinati.



                                     

5.2. Produzione e varietà Lavorazioni

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dellossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione in inglese fixation e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Invece nella preparazione del tè nero le foglie vengono fatte appassire in modo da far perdere lacqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte su tralicci in appositi magazzini. Questo appassimento dovuto alla ventilazione naturale varia dalle 18 alle 24 ore a seconda delle condizioni atmosferiche. Si passa poi alla rullatura delle foglie che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie e che dura circa unora. Vi è poi la fase di ossidazione dove le foglie vengono distese in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C e lì lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate allessiccazione.

Il procedimento per i tè oolong wulong consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato lappassimento, si procede alla parziale ossidazione, interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione. Segue unessiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali, tipicamente usate per produrre questi tè, che sono ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dellumidità e del calore residui prima di procedere con lessiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso "post-", per poi essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan il più famoso è il tè Puer, Hunan e Anhui.

                                     

5.3. Produzione e varietà Varietà

  • Lung Ching 龍井 o 龙井 Pinyin Lóngjǐng: tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere che danno allinfuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa "pozzo del drago".
  • Chi-Men o Keemun 祁门 Pinyin Qímén: tè nero cinese coltivato nella provincia dellAnhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo lossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. Linfuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa "capello sottile del Chi-Men".
  • Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome da Charles Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.
  • Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
  • Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano appunto la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne lossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente allesportazione. Linfuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.
  • Gyokuro 玉露: tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute allombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce allinfuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
  • Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di "champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve Moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
  • Matcha: tè verde originario della Cina le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
  • Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dallaroma speziato. Ottimo anche con laggiunta di latte.
  • Lu Mu Dan 綠牡丹 o 绿牡丹 Pinyin Lǜ mǔdan: tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il suo nome significa "peonia verde". Le foglie di questo tè prima dellessiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
  • Bancha 番茶, letteralmente tè ordinario: è un tè verde giapponese ricavato dallultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta che dà la qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con questa denominazione spesso si indica anche lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
  • Shui-Hsien 水仙 Pinyin Shuǐxiān: varietà di tè oolong prodotto con lomonima varietà di Camellia sinensis. In genere linfuso si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.
  • Oolong 乌龙S, wūlóng: è un tipo di tè semiossidato prodotto in Cina e a Taiwan, ricavato dalle foglie della pianta Camelia sinensis. Si pone a metà tra il tè verde e il tè nero, perché ossidato solo parzialmente. In base al grado di ossidazione raggiunto può avere note floreali, fruttate o tostate. "Wulong" significa letteralmente "drago scuro".
  • Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
  • Sencha 煎茶: tè verde giapponese la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere laspetto di aghi di pino. Linfuso di colore verde chiaro ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.
                                     

6. Preparazione

Sale

NellHimalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune laggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.

Alcolici

In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, luso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.

                                     

6.1. Preparazione Infusione del tè

Il metodo tradizionale per preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita precedentemente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo linfusore o filtrando il tè con un colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.

La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, altri appena 30 secondi.

A pari quantità dacqua, la quantità di tè da usare varia da qualità a qualità: la regola base è un cucchiaino abbondante circa 5 ml per ogni tazza dacqua 200-240 ml. I tè più forti come lAssam sono spesso preparati con più foglie, mentre i tè più delicati come il Darjeeling sono preparati con meno foglie.

La temperatura dinfusione varia da tè a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i 75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nellacqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante, specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a temperature più basse, lacqua dovrebbe essere bollita per eliminare lossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura ottimale prima di aggiungere il tè. Un ulteriore beneficio per la salute dato dalla bollitura dellacqua prima dellinfusione è la sterilizzazione.

Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè bianco e del tè verde. La Camelia sinensis contiene naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono parte dellaroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore amaro comunemente considerato sgradevole.

Di alcuni tipi di tè, le stesse foglie sono spesso riutilizzate e infuse numerose volte. Storicamente in Cina il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda le successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda per produrre il sapore migliore.

Per mantenere costante la temperatura del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.

Un modo per gustare il tè nel suo intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si aprono in quella che è nota come "agonia delle foglie", espongono allacqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.

Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo dellossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà di tè in acqua fredda.



                                     

6.2. Preparazione Tè nero

In occidente lacqua per il tè nero viene di solito aggiunta quasi al punto di ebollizione, a circa 100 °C, in quanto molte delle sostanze attive del tè nero non si sviluppano a temperature inferiori a 90 °C. Lerrore più comune nel preparare il tè nero è usare acqua troppo fredda, anche dovuto al fatto che, aumentando laltitudine, il punto di ebollizione scende. I britannici raccomandano di scaldare la teiera prima di preparare il tè, sciacquandola con acqua bollente, per evitare che la teiera raffreddi lacqua troppo rapidamente.

I tè occidentali sono solitamente infusi per quattro minuti, ma in molte regioni del mondo viene usata acqua bollente le foglie di tè vengono spesso inzuppate: ad esempio in India il tè nero viene bollito per più di quindici minuti. Varietà popolari di tè nero sono lAssam, il tè del Nepal, il Darjeeling, il Nilgiri, il tè turco e il tè di Ceylon.

                                     

6.3. Preparazione Tè verde

Lacqua per il tè verde dovrebbe avere una temperatura di 75-80 °C. Più alta è la qualità delle foglie di tè, più la temperatura deve essere bassa; più lacqua è bollente, più il sapore del tè sarà amaro. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti. Invece in Occidente e nellEstremo Oriente si preferisce un tè verde più tiepido. Il tè viene infuso in una tazza o in una teiera, spesso riscaldate in precedenza per non far raffreddare immediatamente la bevanda. In base alla varietà ai tè verdi e bianchi di alta qualità si può aggiungere acqua anche cinque volte a temperature crescenti.

                                     

6.4. Preparazione Oolong

I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.

Nella Gong fu cha, la prima infusione viene buttata, in quanto è considerata più un lavaggio delle foglie di tè che uninfusione vera e propria.

                                     

6.5. Preparazione Tè delicato o di alta qualità

Alcuni tè, specialmente i verdi e gli oolong delicati, vengono infusi per pochissimo tempo, a volte anche solo trenta secondi. Usare un colino aiuta a separare le foglie dallacqua alla fine dellinfusione nel caso non si stiano usando le bustine da tè. Tuttavia il tè nero Darjeeling richiede un tempo di infusione superiore alla media. Laltitudine e il momento della raccolta danno foglie dal gusto diverso; anche il metodo di conservazione e la qualità dellacqua influenzano il sapore del tè.

                                     

6.6. Preparazione Latte

Laggiunta di latte al tè in Europa è menzionata per la prima volta nel 1680 da Madame de Sévigné.

I cinesi han di solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però i manciù, e così facevano anche i nobili della dinastia Qing, di origine appunto manciù. I tibetani e altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte o burro di yak e sale. In Polonia, il tè con il latte è chiamato bawarka "stile bavarese" e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. In Australia il tè con il latte è chiamato "tè bianco".

Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè, mentre altri affermano linverso.

                                     

6.7. Preparazione Limone

In Italia e in Europa orientale Russia, Polonia e Ungheria il tè viene consumato frequentemente con limone succo o fettine. Anche in India esiste la tradizione anche se minoritaria di aromatizzare il tè con il succo di limone.

                                     

6.8. Preparazione Aromi

Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:

  • il masala chai "tè speziato misto", aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui le più importanti sono zenzero e cardamomo, e spesso bevuto con laggiunta di latte o di limone.
  • il tè Earl Grey, aromatizzato con lolio estratto dalla scorza del bergamotto
  • il tè al gelsomino jasmine, prodotto soprattutto in Cina e in Giappone e aromatizzato tradizionalmente con il contatto con fiori di gelsomino appena raccolti
                                     

6.9. Preparazione Dolcificanti

Non tutte le culture approvano laggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè in Cina è considerato una pratica femminile, tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo.

Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato con miele, marmellata, nettare di agave o menta.

                                     

6.10. Preparazione Sale

NellHimalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune laggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.

                                     

6.11. Preparazione Alcolici

In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, luso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.

                                     

6.12. Preparazione Alterazioni di sapore senza aggiunte

Il sapore del tè può essere modificato anche dalle modalità di preparazione.

In particolare, versare il tè dallalto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dallalto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale dal Marocco alla Libia, ma anche più a sud.

In Malesia e a Singapore, la pratica di versare il tè dallalto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza allaltra creando una schiuma, favorita dallaggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano lun laltro ritmicamente il tè.

Tè alle erbe

Quelli a base di erbe vengono anche chiamati comunemente tè, tuttavia poichè essi non sono estratti dalla Camelia Simensis, è più corretto chiamarli "infusi". Possono essere a base di svariate erbe, quali i più comuni alla Camomilla e Menta Peperita, e non contengono caffeina salvo eccezioni, come nel Mate Paraguariensis