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ⓘ Shechitah. Nella religione ebraica la Shechitah, è la macellazione casher degli animali permessi dallHalakhah, al fine di utilizzarne le parti per lalimentazion ..




Shechitah
                                     

ⓘ Shechitah

Nella religione ebraica la Shechitah, è la macellazione casher degli animali permessi dallHalakhah, al fine di utilizzarne le parti per lalimentazione umana, con lesclusione del sangue, di alcune parti grasse e di altre parti dellanimale non ammesse. Lanimale deve essere ucciso "con rispetto e compassione" da uno shochet, un ebreo religioso che abbia ricevuto la rispettiva licenza e sia stato addestrato. Latto viene eseguito tagliando trachea, esofago, arteria carotide comune, vena giugulare e nervo vago in un intervento rapido del solo shochet qualificato, che esegue con lama estremamente affilata. Ne risulta un calo istantaneo di pressione sanguigna al cervello e la perdita irreversibile di coscienza. Secondo le fonti religiose ebraiche, lanimale è ora insensibile al dolore e si dissangua in modo preciso, veloce e indolore. Lanimale può essere posizionato in svariate maniere; quando lanimale giace di schiena, ci si riferisce con il termine shechitah munachat ; in posizione eretta, con shechitah meumedet. Prima della macellazione, lanimale deve esser comprovato sano, senza ingiurie e adatto.

Se i quarti posteriori dei mammiferi casher devono essere mangiati dagli ebrei, allora si devono espurgare - ripuliti di vene e chelev grassi del grande omento e tendini seguendo una procedura rigorosa chiamata niqqur in ebraico ingl. porging - lett. "incisione"; giudeo-tedesco: treiber ; turco: kanadarlik.

                                     

1. Fonti bibliche

La Torah Deut 12.21 afferma che gli ovini ed i bovini devono essere macellati "come ti ho prescritto", ma nessuna delle pratiche di shechitah viene descritta nella Torah stessa. Tali pratiche sono invece tramandate dallEbraismo tradizionale della Torah Orale e codificate nella halakhah da varie fonti, tra le quali la più importante è rappresentata dal codice canonico Shulchan Aruch.

                                     

2. Lo Shochet

Per adempiere alla legge basilare di shechitah, gran parte della trachea e dellesofago del mammifero, o la maggioranza di uno dei due nel caso degli uccelli, deve essere inciso con un movimento orizzontale oscillante continuo a sega senza violare una delle cinque principali tecniche proibite o altre regole più dettagliate. Tali cinque tecniche comprendono: pressatura, pausa, lacerazione, perforatura e copertura. Lo shochet deve aver studiato queste leggi e dimostrato una padronanza totale dei rispettivi contenuti; deve inoltre essere addestrato attentamente prima che gli sia permesso di affrontare da solo la macellazione "shekht".

                                     

3. Il coltello

Il coltello usato per la shechitah viene chiamato chalaf dagli Ashkenaziti oppure sakin ebraico: סכין da tutti gli ebrei. Secondo la legge ebraica, il coltello può esser fatto di qualsiasi materiale non direttamente o indirettamente connesso al suolo e in grado di essere affilato e lucidato per il necessario livello di taglio ed efficienza necessari alla shechitah. Il Minhag permette luso di un coltello metallico.

Il coltello deve essere minimo 1.5 o 2 volte più lungo della larghezza del collo dellanimale, a seconda della specie dellanimale ed il numero di recisioni necessarie per abbattere lanimale stesso, ma non tanto lungo da pesare più del peso della sua testa. Se il coltello è troppo largo, si presume che possa causare pressature proibite. Il coltello non deve avere la punta, poiché si teme che la punta possa scivolare e provocare una perforatura proibita. Il filo della lama non deve essere seghettato, dato che le dentellature potrebbero causare strappi.

La lama non deve avere imperfezioni. Tutte le lame vengono considerate imperfette secondo la Legge ebraica, quindi il coltello deve essere controllato prima di ogni sessione. Lo shochet deve far scorrere ununghia lungo tutte le parti della lama e sul suo filo tagliante, per determinare se ci siano imperfezioni. Dopodiché utilizza un certo numero di pietre abrasive per affilare e forbire la lama fintanto che essa sia perfettamente affilata e levigata. Dopo la macellazione, lo shochet deve nuovamente controllare il coltello nello stesso modo, per essere certo che la prima ispezione sia stata corretta, e per assicurarsi che la lama non sia stata danneggiata durante la shechitah. Se si comprova che la lama si è danneggiata, la carne non può essere consumata da ebrei. Se la lama cade o viene perduta prima del secondo controllo, si convalida la prima ispezione e la carne è permessa.

Nei secoli passati il chalef era fatto di acciaio forgiato, che non rifletteva luce ed era difficile rendere affilato e levigato. Il Baal Shem Tov, temendo che i sabbatani stessero graffiando i coltelli in un modo non normalmente rilevabile, introdusse il chalef chassidico "Hasidische Hallaf", che differiva dal coltello precedentemente usato nella composizione metallica: era fatto di acciaio fuso e lucidato a specchio, in modo che qualsiasi graffio potesse esser sia visto che sentito al tatto. Tale nuovo coltello suscitò controversie e fu una delle ragioni elencate nel "Brody Cherem" Alta Censura di Brody per la scomunica del Chassidismo. Oggi il chalef chassidico è lunico che sia disponibile sul mercato per la shechitah e viene accettato universalmente.



                                     

3.1. Il coltello Le cinque tecniche proibite usando lo Chalef Sakin

  • שהייה Shehiyah, Ritardo o Pausa - Una pausa di esitazione durante lincisione, anche di un solo momento, rende non casher la carne dellanimale. Il coltello deve essere mosso in una scansione ininterrotta. La Shehiyah avviene se lo shochet ferma accidentalmente il procedimento di macellazione dopo che la trachea e lesofago sono stati tagliati, ma prima che siano stati recisi del tutto. Una pausa può avvenire accidentalmente se le contrazioni muscolari nel collo dellanimale tirano uno di questi organi fuori contatto dalla lama. Questo ultimo caso è abbastanza frequente con i tacchini.
  • חלדה Haladah, Perforazione o Copertura - Il coltello deve essere passato sulla gola in modo che sia visibile mentre si esegue la shechitah. Non deve trafiggere il collo o essere coperto da pelliccia, pelle, o piume nel caso di un uccello. La Haladah si verifica quando lo Shochet accidentalmente tagli la gola dellanimale così profondamente che lintera larghezza del coltello scompare nella ferita, oppure utilizzi un coltello che è troppo corto cosicché lestremità scompare nella ferita, o se un corpo estraneo cade sul coltello e quindi lo Shochet perde di vista lincisione.
  • הגרמה Hagramah, Slittamento - I limiti nei quali il coltello può tagliare partono dallanello largo della trachea fino alla cima del lobo superiore del polmone quando è in inspirazione, e corrisponde alla lunghezza della faringe. La macellazione sopra o sotto tali limiti rende la carne non-casher.
  • דרסה Derasah, Pressatura/pressione - Il coltello deve tagliare lungo la gola con mozioni oscillanti avanti e indietro, e non premendo o intaccando. Qualsiasi pressione eccessiva rende non casher lanimale. Derasah è quellazione proibita che avviene quando lo shochet spinge il coltello nella gola dellanimale e affetta invece di tagliare scorrendo, oppure posiziona lanimale impropriamente, in modo da causare alla testa di premere contro la lama mentre muore, lo shochet deve pressare il coltello sulla gola contro la forza di gravità. Alcuni sostengono che sia proibito tenere lanimale in posizione eretta durante la shechitah, a causa della proibizione di derasah pressatura. Affermano che lanimale debba stare sulla schiena, adagiato su un fianco, o sospeso sottosopra tramite una corda o catena, oppure – come vien fatto nella maggioranza delle macellerie commerciali – posto in una recinzione che trattenga gli arti dellanimale mentre è sul dorso per la macellazione. Tuttavia uno shochet esperto riesce a macellare lanimale in posizione verticale senza premere il coltello
  • עיקור Iqqur, Lacerazione - Se lesofago o la trachea vengono lacerati durante lincisione di shechitah, tutta la carcassa diviene non-casher e non può essere consumata da ebrei. Lo Iqqur avviene quando lo shochet accidentalmente utilizza uno chalef con lama imperfetta, graffiata o intaccata, ove una sezione della lama sia inferiore alla sua superficie.
                                     

3.2. Il coltello Donativi

Una volta che lanimale è stato controllato e riscontrato casher, è una mitzvah comandamento che lo shochet doni la zampa anteriore, le guance e labomaso della carcassa ad un Kohen. Il Beth Din, in base allinterpretazione di questo obbligo, ha la facoltà secondo lautorità halakhica di scomunicare quello shochet che si rifiutasse di eseguire la citata mitzvah. Ad ogni modo è preferito che sia lo shochet stesso a rifiutarsi di fare la shechitah a meno che il proprietario dellanimale non consenta al donativo.

I Rishonim avvertono che lo Shochet non può prendere come scusa che, poiché lanimale non gli appartiene, lui non possa fare il donativo se il proprietario non acconsente. Al contrario, dato che si presume che lo shochet medio sia ben erudito ed esperto delle Leggi della Shechitah "Dinnei Shechita", il Beth Din ha fiducia che lo shochet di sua iniziativa non esegua la shechitah se il proprietario rifiuti di fare il donativo:

                                     

3.3. Il coltello Regole minori

Il sangue dellanimale non può essere raccolto in un recipiente, una cavità, o un bacino dacqua, poiché questi rassomigliano ad antiche forme di adorazione idolatra. Se lo shochet accidentalmente macella con un coltello dedicato alladorazione di idoli, deve asportare una quantità di carne equivalente al valore del coltello e distruggerla. Se ha macellato di proposito con tale coltello, lanimale diviene proibito come non-casher. È proibito macellare un animale di fronte ad altri animali, o macellare un animale ed il suo piccolo nello stesso giorno, anche separatamente. Ciò è vietato in tutti i modi, irrispettivamente di quanto distante siano gli animali tra di loro. Il "piccolo" di un animale può essere sia la sua propria prole oppure un altro animale che lo segua costantemente, anche se di altra specie.

                                     

4. Preparazione della carcassa

Lanimale deve essere casher. Per i mammiferi ciò si limita ai ruminanti che hanno lo zoccolo fesso cioè spaccato in due parti. Per gli uccelli la questione è più complicata. Biblicamente, tutti gli uccelli che non siano specificamente esclusi in Deuteronomio 14.12–18 sono permessi, ma secondo la legge rabbinica, sono permessi solo quegli uccelli che per tradizione sono commestibili. Lanimale casher non può essere stato ucciso con un colpo darma da fuoco da un cacciatore, o decapitato con accetta, metodo comune per secoli, o stordito, come è duso nelle macellerie moderne a partire dalla prima metà del XX secolo, poiché si considera che in questi modi lanimale verrebbe danneggiato, invalidando così la shechitah, e rendendo la carne treifa non-casher. Dopo la shechitah di mammiferi, lo shochet deve palpeggiare larea intorno ai polmoni per controllare se ci siano croste, aderenze o altre lesioni, che renderebbero non-casher lanimale.

                                     

4.1. Preparazione della carcassa Bedikah

Lanimale deve essere controllato nuovamente, dopo la shechitah, per accertare che non ci siano ingiurie interne che lo rendevano malsano prima della macellazione, ma che non erano visibili in quel momento perché, appunto, interne. Lispettore deve controllare che certi organi, come per esempio i polmoni, non abbiano cicatrici che renderebbero lanimale treif non-casher.

                                     

4.2. Preparazione della carcassa Glatt

Glatt significa "liscio" in tedesco e in yiddish.

Nel contesto della carne casher, ciò si riferisce alla morbidezza/perfezione, o quindi assenza di imperfezioni, degli organi interni dellanimale. Nel caso particolare di croste o lesioni sui polmoni di una vacca, esiste tuttora un dibattito in merito alle usanze ashkenazite e quelle sefardite. Gli ebrei ashkenaziti asseriscono che, se la parte imperfetta può essere rimossa e i polmoni sono ancora "ermetici" a tenuta daria procedimento che viene testato col riempimento dei polmoni di aria e poi sommergendoli in acqua, controllando che non fuoriesca aria, allora lanimale è ancora casher; mentre gli ebrei sefarditi ritengono che se lanimale possiede qualsiasi tipo di cicatrice, imperfezione o lesione sui polmoni, allora lanimale non è casher. Carne "glatt" letteralmente significa che lanimale ha soddisfatto tutti i rigorosi requisiti sefarditi.

                                     

4.3. Preparazione della carcassa Epurazione

Dopo che lanimale è stato interamente ispezionato, ci sono ancora alcune fasi da eseguire prima che esso possa essere venduto come casher. La Torah proibisce la consumazione di certi grassi e organi, come i reni e gli intestini, e quindi devono essere rimossi dallanimale. Questi grassi sono tipicamente noti come chelev ebraico: חלב, khelev o ẖelev. Esiste inoltre una proibizione biblica sul mangiare il nervo sciatico gid hanasheh, e quindi anchesso viene rimosso.

La rimozione del chelev e del gid hanasheh, chiamata nikkur, è considerata complessa e tediosa, e quindi intensamente laboriosa: ne consegue che un ulteriore addestramento specialistico sia necessario per poterla eseguire appropriatamente. Mentre le minori quantità di chelev nella parte frontale dellanimale sono abbastanza facili da asportare, la parte posteriore dellanimale è molto più complicata, ed è dove si trova il nervo sciatico.

In nazioni come gli USA e lItalia, dove sussiste un largo mercato di carne non casher, i quarti posteriori dellanimale dove si trovano queste carni proibite vengono venduti ai gentili, in modo da semplificare il processo. Tale tradizione risale ai secoli passati quando i mussulmani locali accettavano come consumabili le carni macellate da ebrei; lusanza non era però accettata universalmente da tutto il Mondo islamico, alcuni mussulmani particolarmente nel Subcontinente indiano non accettavano come halāl il quarto posteriore. In Israele, comunque, professionisti con formazione specifica sono impiegati a preparare i quarti posteriori per la vendita casher.



                                     

4.4. Preparazione della carcassa Purificazione

Anche il sangue deve essere eliminato dalla carne, dato che esiste una proibizione biblica contro la consumazione di sangue: Genesi 9.4, Levitico 17.10–14, Deuteronomio 12.23–24. Tutte le grandi arterie e vene vengono rimosse, come anche la carne livida o il sangue coagulato. Successivamente, la carne deve essere espurgata da tutto il sangue rimanente casherazione. Il procedimento viene generalmente eseguito lasciando la carne ammollo per circa 30 minuti, coprendola con sale e lasciandola poi scolare. Nelle tradizioni sefardite si lascia in genere il sale su per unora intera e si risciacqua poi la carne accuratamente. La carne viene quindi considerata casherata. Tuttavia, se la carne è stata lasciata per più di tre giorni dopo la macellazione senza essere casherata, allora si ritiene che il sangue si sia "fermato" rappreso nella carne e non è più salvabile per la consumazione, se non quando sia preparata per la cottura alla griglia o arrostita con drenaggio adeguato.



                                     

5. Significato della tradizione ebraica

Le leggi della shechita non vengono descritte nel testo della Torah. Infatti, la Torah riporta soltanto che la macellazione dovrà essere effettuata "come ti ho prescritto" Deut 12.21. NellEbraismo ortodosso questo passo è spesso citato quale prova che Mosè ricevette anche una Torah Orale insieme al testo scritto.

                                     

6. Leggi in Italia

La normativa sanitaria in materia di macellazione degli animali è dettata dal regolamento CE n. 853/2004 e succ. modifiche e per quanto riguarda il controllo sanitario dal regolamento CE n. 854/2004 e succ. modifiche.

Riguardo al benessere animale durante la macellazione si applica il d.Lgs.vo n.333 del 1º settembre 1998 "Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o labbattimento".

Il Regolamento CE 1099/2009 G.U. dellUnione Europea n. 303 del 18/11/2009 del 24 settembre 2009 "relativo alla protezione degli animali durante labbattimento" ha abrogato la direttiva 93/119/CE ed è applicabile dal 1º gennaio 2013.

                                     

6.1. Leggi in Italia Controversie

Negli ultimi anni attorno al tema si sta sviluppando un dibattito circa la liceità dellutilizzo di pratiche di macellazione religiosa in deroga alle leggi vigenti che prevedono per tutti casi lo stordimento dellanimale prima della macellazione dello stesso il rispetto delle regole religiose implicherebbe un incremento della sofferenza dellanimale: questo infatti verrebbe immobilizzato secondo tecniche particolari ed ucciso senza essere previamente stordito. Dal punto di vista giuridico italiano, il problema si colloca nella "compatibilità tra il diritto di libertà religiosa che sta alla base della macellazione rituale ed il rispetto degli animali, che impone di risparmiare loro ogni sofferenza evitabile. Le leggi della maggior parte dei paesi europei tra cui lItalia prevedono apposite deroghe per rendere possibile la macellazione rituale senza previo stordimento dellanimale."

In merito va ricordato che la macellazione rituale ebraica, indipendentemente dalla legislazione comunitaria, è peraltro prevista dallIntesa tra lo Stato e lUnione delle Comunità Ebraiche Italiane e qualsiasi modifica a detta intesa deve avere il consenso di ambo le parti come stabilito dallart. 8 della Costituzione. Si tratta dunque di una cosiddetta "legge rinforzata" la cui modifica può avvenire o per mezzo di unintesa tra ambo le parti o per mezzo di revisione costituzionale dellart. 8. A tal proposito però si tenga presente che la dottrina costituzionalista è fondamentalmente daccordo sullimmodificabilità dei primi dodici articoli della Costituzione della Repubblica Italiana.

In Italia si è venuti a considerare ladozione della normativa comunitaria di macellazione pietosa ", da delegarsi alla rispettiva autorità sanitaria, che verifica l"abilità tecnica del personale assegnato a tale pratica" insieme alla "idoneità degli strumenti e dei metodi di stordimento" ed eventuale iugulazione. Ma lo stordimento è rifiutato dalla shechitah per motivi igienici e per i succitati motivi di culto, che contemplano ordini e specie di animali diversi, distinguendone gli organi e con precise prescrizioni alimentari. La shechitah è un atto sacro, che affermerebbe il rispetto dellanimale da macellare, prevedendo solo poche inderogabili regole atte a ridurne la sofferenza.

Lo studioso Giancarlo Vesce afferma e insieme ad altri rappresentanti delle Comunità ebraiche italiane, che un eventuale divieto della shechitah limiterebbe la libertà religiosa di alcune minoranze religiose non solo ebraiche, quindi e non sarebbe ingiustificato il dubbio di una discriminazione verso il loro credo religioso. Infatti, ladozione della "macellazione pietosa", si limiterebbe ad "assopire le coscienze burocratiche e popolane, senza curarsi delleffettiva capacità dello stordimento di abolire la sofferenza dellanimale."

Recentemente sul tema è stata pubblicata uninchiesta dallassociazione Animal Equality che documenta con dati e documenti audiovisivi la prassi della macellazione rituale in uno dei 200 centri autorizzati dallo Stato italiano per la macellazione rituale che documenta casi di maltrattamento ed evidente sofferenza degli animali destinati alla macellazione. La stessa associazione punta ad estendere in tutta Europa il divieto di queste pratiche sia legate alla religione ebraica che a quella islamica già attivo in Polonia, Svizzera, Austria e Danimarca.

                                     

7. Critiche alla shechitah

La macellazione rituale, sia ebraica che islamica dhabīha, viene pesantemente criticata da partiti politici, organizzazioni non governative, associazioni laiche, umaniste, veterinarie e animaliste che difendono i diritti degli animali e la tutela del loro benessere; motivo di contrasto sono le ulteriori ed inutili sofferenze causate agli animali, che sono costretti a rimanere coscienti durante il proprio dissanguamento senza venire preventivamente storditi, oppure vengono storditi con metodi altrettanto cruenti. Viene inoltre criticata, soprattutto da associazioni laico-umaniste favorevoli alla secolarizzazione della società, la concessione in uno Stato laico di deroghe per ragioni religiose alle norme legislative/sanitarie in vigore che regolano la macellazione. In linea generale, il contrasto fra i precetti religiosi che prevedono la macellazione rituale degli animali e la sofferenza causata a questi ultimi rientra nel campo della bioetica, e più specificamente nel dibattito morale tra il vegetarianismo e lalimentazione carnivora.

                                     

7.1. Critiche alla shechitah Regolamentazione nellUnione europea

Nella legislazione europea, la macellazione rituale si configura quale deroga al Reg. CE n. 1099/2009 Regolamento CE n. 1099/2009 del Consiglio, del 24 settembre 2009, relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento), entrato in vigore il 1º gennaio 2013. Il Regolamento, che impone una maggiore attenzione al benessere degli animali, conferma il diritto degli Stati membri di consentire una deroga allobbligo dello stordimento preventivo labbattimento.

La libera scelta riconosciuta a ciascun Paese membro ha portato a un quadro europeo estremamente eterogeneo, in cui convivono:

  • paesi dove la macellazione rituale è proibita Slovenia e Svizzera;
  • paesi dove la macellazione rituale è consentita solo previo stordimento o sedazione dellanimale e solo in locali specificamente autorizzati Austria e Finlandia;
  • paesi che non prevedono lo stordimento nè la sedazione prima della soppressione ;
  • paesi che prevedono lo stordimento o la sedazione dellanimale prima della soppressione ;
  • paesi che la consentono senza lo stordimento dellanimale purché in locali specificamente autorizzati.
                                     

8. Fonti

  • Arnold Arluke e Boria Sax, Understanding Animal Protection and the Holocaust, in Anthrozoös, vol. 5, nº 1, 1992, pp. 6–31. EN
  • Franco Pezza e Paola Fossati, Le macellazioni rituali nella storia normativa eBook, Libellula Edizioni, 2010 IT
  • Giancarlo Vesce, "Della sofferenza degli animali macellati pietosamente", saggio/recensione, marzo 2011 IT
  • Elena Toselli, Kosher, halal, bio - Regole e mercati, FrancoAngeli Editore, Milano, 2018
  • Elena Toselli, Le diversità convergenti. Guida alle certificazioni alimentari kasher, halal e di produzione biologica, FrancoAngeli Editore, 2015
  • Governo Italiano - Comitato nazionale per la bioetica IT
  • P. Lerner - A. Mordechai Rabello, Il divieto di macellazione rituale shechità kosher e halal e la libertà religiosa delle minoranze, CEDAM, 2010 IT
  • The Jewish method of Slaughter Compared with Other Methods: from the Humanitarian, Hygienic, and Economic Points of View 1894 Author: Dembo, Isaak Aleksandrovich, 1847?-1906 EN