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ⓘ Erborinatura. L erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di ca ..




Erborinatura
                                     

ⓘ Erborinatura

L erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu dalla colorazione delle venature.

Letimologia del termine riporta ad erborin, prezzemolo in dialetto milanese, perché è come vedere delle foglioline di prezzemolo allinterno della pasta.

                                     

1. Produzione

Lerborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere Penicillium ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danish Blue che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, lerborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.

Ad esempio, il metodo usato per lerborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre.

Dopo unerborinatura artificiale la crosta del formaggio, solitamente, diviene ruvida irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.

Il caratteristico gusto del formaggio erborinato tende ad essere pungente e leggermente piccante. Lodore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere allinterno del formaggio. Ad esempio il batterio Brevibacterium linens è responsabile dellodore di molti formaggi erborinati, e viene spesso identificato gergalmente come "odore di piedi puzzolenti", o di altre parti del corpo.

                                     

2. Storia

Il processo dellerborinatura è noto per essere stato scoperto in modo completamente accidentale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia lumidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola, notoriamente uno dei più antichi formaggi erborinati, viene datato allanno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dellXI secolo. Il formaggio Stilton risulta essere invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo. Molte varietà di formaggi erborinati vennero create conseguentemente alla crescente richiesta di formaggio Roquefort che, nella sua ricetta originale, risultava proibitivo per lalto costo di produzione.

                                     

3. Usi culinari

Il sapore unico del formaggio erborinato è da sempre sfruttato per la preparazione di piatti e ricette, ad esempio:

  • Sbriciolato e sciolto sulla carne grigliata di agnello, o mescolato al condimento accompagnato a tale carne.
  • Servito sulla oatcakes, popolare dessert scozzese.
  • Sbriciolato nellinsalata le versioni a pasta dura.
  • Come salsa servita assieme a verdure, solitamente carote, broccoli o cavolfiore.
  • Sugli hamburger ricoperto di cajun per la ricetta del Black and Blue burger ".
  • Nella salsa blue cheese, servita assieme alle Buffalo wings.
  • Sbriciolato e sciolto sulla bistecca grigliata, in particolare nelle zone di New York e del Kansas.
  • Come farcitura delle olive verdi, da consumarsi da sole o come guarnizione del martini.
  • Come condimento per il risotto o la polenta o, assieme ad altri formaggi, per la ricetta della pasta ai quattro formaggi.
  • Sul pan di zenzero con Glögg caldo nei paesi scandinavi.
  • Come farcitura delle omelette.


                                     

4. Altri formaggi apparentemente simili

Le venature colorate della pasta del formaggio non sono sempre indice di un processo di erborinatura; ad esempio il Derby alla salvia inglese è prodotto mescolando alla cagliata delle foglie di salvia e altre erbe durante la lavorazione, per ottenere il caratteristico effetto marmorizzato di colore verde.