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ⓘ Lattoinnesto. Il lattoinnesto è una coltura batterica, che si prepara in caseificio da latte munto non più di 2 ore prima, crudo e termizzato. Solitamente viene ..




                                     

ⓘ Lattoinnesto

Il lattoinnesto è una coltura batterica, che si prepara in caseificio da latte munto non più di 2 ore prima, crudo e termizzato. Solitamente viene incubato a temperatura termofila per favorire lattobacilli e/o streptococchi. Il lattoinnesto viene utilizzato nella produzione casearia per formaggi a pasta molle e/o a pasta semidura e serve a favorire lacidificazione del latte e, di conseguenza, le fermentazioni nella pasta del formaggio.

Lacidità del lattoinnesto viene misurata tramite la sua titolazione °SH/50. Tale acidità varia in funzione del formaggio che deve essere prodotto; per i formaggi a pasta molle, lacidità di solito non è una regola preferibilmente supera i 16°SH/50, mentre è inferiore per le paste semidure. Il lattoinnesto è utilizzato anche per la produzione di Mozzarella STG: è il substrato batterico che caratterizza questo formaggio.