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ⓘ Tecniche di cottura ..




                                               

Alla marinara

Alla marinara è unespressione di significato abbastanza ampio, che in genere indica tipo di cottura che implica di erbe aromatiche dellarea mediterranea come basilico e origano, talvolta anche di olive, capperi e acciughe salate; solitamente si accompagnano tali ingredienti con la salsa di pomodoro, ma essa non è un ingrediente obbligatorio. Si può usare come sugo per vermicelli o spaghetti, oppure come condimento per carne o pesce ; molto nota è la pizza alla marinara, con aglio, origano e salsa di pomodoro.

                                               

Bagnomaria

Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattano ingredienti particolarmente delicati.

                                               

Brasato

Il brasato è una carne cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

                                               

Cook and chill

Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari. Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato detto Cook and Freeze: in questultimo caso occorre richiedere lautorizzazione sanitaria allASL di competenza.

                                               

Cottura a vapore

La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra lacqua ed il cibo da cuocere. Il sistema permette inoltre di rinunciare allimpiego di olio o altre sostanze grasse. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad es. provvista di aperture, sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido. Grazie alla copertura si instaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale si cuoce il cibo. In linea di massima con la cottura a vapore si raggiungono temperature leggermente inferiori a qu ...

                                               

Cottura sottovuoto

Il sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica di cottura che consiste nellinserire lalimento in un sacchetto di plastica, poi messo a bagno in acqua ad una temperatura controllata per un periodo di tempo superiore a quelli della cottura normale. La temperatura è molto più bassa di quella della cottura normale, quasi sempre tra i 55 e i 60 °C per la carne, o più alta per le verdure. Lintento è quello di cucinare loggetto in modo uniforme, assicurandosi che linterno sia cucinato correttamente senza cuocere troppo lesterno, e di trattenere lumidità. Questo metodo, descritto per la prima vol ...