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ⓘ Tecniche di pasticceria ..




                                               

Apricottatura

Con apricottatura si intende loperazione di spalmare la superficie di un dolce di pasta, tipicamente una torta, con una gelatina di frutta, di solito di albicocche, da cui il nome della tecnica. Successivamente al dolce viene applicata una glassa colante o meno. Lapricottatura rende più regolare la superficie del dolce stesso e quindi il risultato estetico della glassatura è più uniforme e liscio. Un esempio famoso di questa tecnica è la torta Sacher glassata al cioccolato, o le torte nuziali a più piani glassate al fondant in uso specialmente in Inghilterra e negli altri paesi anglosassoni.

                                               

Canditura

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dallarabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita. Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degl ...

                                               

Cottura dello zucchero

La cottura dello zucchero è una tecnica molto usata in pasticceria e confetteria che serve ad ottenere una quantità di preparazioni di largo impiego tra cui sciroppi, fondant, caramelle, toffee e caramello cristallino o in salsa. Impiegata largamente, compare in ricette antiche, come quella del panforte senese. È una tecnica che si suppone di derivazione araba, le cui prime origini sono molto probabilmente medioevali.