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ⓘ Ricetta. La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più sostanz ..




Ricetta
                                     

ⓘ Ricetta

La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più sostanze base, sia fisiche che chimiche, dà come risultato qualcosa di diverso dalle materie originarie, solitamente di valore o utilità maggiore a quella degli ingredienti stessi.

Il termine è di uso comune in campo culinario, ma è utilizzato anche in altri settori, tipo quelli industriali su base chimica o di processo in continuo, nei trattamenti termici. Anche nella birrificazione si definiscono le ricette per produrre le varie tipologie di birra. In campo medico indica la prescrizione di uno o più farmaci da parte del medico al paziente.

                                     

1. Storia dei ricettari di cucina

Sia la struttura che il linguaggio della ricetta hanno subìto, nei secoli, trasformazioni tutto sommato modeste. Lunica differenza sostanziale che corre tra le ricette antiche e quelle moderne è che in queste ultime sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti più in dettaglio i procedimenti: ciò si spiega, del resto, col fatto che le antiche raccolte erano destinate da cuochi ad altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono perlopiù indirizzate alle massaie e ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata.

Le ricette di Apicio sono sintetiche e frettolose, e talora disordinate e confuse; la cosa è aggravata dalla dovizia degli ingredienti non tutti noti e dalla complessità dei piatti.

A Napoli allinizio del 300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II dAngiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane.

Le ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como si distinguono dalle precedenti solo per una più accurata descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Le ricette del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, splendidamente concise, sono corredate, di regola, da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate, talora, da garbati aneddoti.

Tra i ricettari cinquecenteschi, quello di Cristoforo Messisbugo, pregevole e innovativo sul piano gastronomico, è piuttosto convenzionale nella formulazione delle ricette, generalmente sbrigative, ancorché dal ductus elegante.

Nei ricettari della seconda metà del Settecento e in quelli ottocenteschi si impone un gergo greve e barocco, irto di francesismi e idiotismi.

                                     

2.1. Descrizione Significato antico

Il termine ricetta deriva dal latino recepta, participio passato neutro plurale di recipere, cioè "cose prese", poiché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con listruzione di "prendere" i vari ingredienti o meglio con limperativo "recipe" ossia prendi; e in inglese ricetta si dice appunto recipe che altro non è che la prima parola di ogni ricetta

                                     

2.2. Descrizione Significato culinario

Oggi il termine ricetta si è progressivamente traslato al settore culinario e indica generalmente una lista di ingredienti alimentari per cucinare pietanze varie. Nella ricetta sono indicate le dosi, in grammi o talora in altre misura a occhio in cucchiai, biccheri. o in proporzioni, le istruzioni dettagliate, talvolta accompagnate da illustrazioni, che spiegano come lavorare gli ingredienti per preparare un determinato piatto. Nella ricetta sono contenute le indicazioni sul numero di porzioni che si possono ricavare con quegli ingredienti, la durata della cottura e la temperatura del forno se si fanno per esempio torte o arrosti e i consigli su come presentare il piatto. Molto spesso si trovano annotate anche le calorie che si ottengono dal consumo di quella pietanza che si è cucinata.