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ⓘ Tecniche di cucina ..




                                               

À la julienne

Il taglio à la julienne è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile e molto sottili. Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa ma anche per zucchine, peperoni, patate, melanzane, e funghi. La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802. Lorigine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metod ...

                                               

Bellavista (cucina)

In cucina, le pietanze realizzate in bellavista sono piatti freddi che si possono servire in tavola o al buffet, generalmente presentate su piatti da portata di grande dimensione, coreograficamente definite. Spesso il termine indica un pesce servito senza pelle, gelatinato e decorato. La gelatina usata a livello domestico è di solito quella già pronta, detta anche colla di pesce perché ottenuta anticamente dal grasso di halibut, ma a livello industriale oppure nelle cucine dei grandi alberghi o dei grandi ristoranti essa viene preparata con un lungo processo di cottura utilizzando il grass ...

                                               

Cake design

La Cake design è larte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose. Principalmente le torte vengono decorate per celebrare una festa speciale come ad esempio un compleanno o un matrimonio; tuttavia, le torte possono essere decorate per qualsiasi occasione sociale.

                                               

Caramellizzazione

La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del liquido sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso, trasformandolo così in caramello. Coinvolge gli zuccheri, sia quelli appartenenti ai chetosi sia quelli appartenenti agli aldosi come, ad esempio, il glucosio.

                                               

Carpione (cucina)

Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure. È tipico della cucina piemontese e, in parte, di quella lombarda.

                                               

Cenerata

La cenerata è un processo di filtrazione della cenere attraverso un panno di stoffa con acqua calda o bollente per estrarre i carbonati presenti nella cenere, in particolare il carbonato di sodio. Questa operazione veniva praticata fino agli anni cinquanta-sessanta. Lacqua carbonata prodotta era utilizzata per lavare e sbiancare il bucato in particolare le lenzuola o per decorticare i legumi in particolare i ceci. Per questi ultimi il procedimento di filtrazione veniva fatto la sera prima della cottura dei legumi, facendoci colare lacqua di filtraggio direttamente sopra, ed il mattino segu ...