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ⓘ Tecniche di cucina ..




                                               

Concassé

Il concassé è una tecnica culinaria utilizzata per certe verdure che consiste nello scottare rapidamente in acqua bollente il vegetale dopo aver inciso una X sul fondo con un coltello, per poi poterlo pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a tocchettini. In lingua francese il termine concassé significa: tagliato finemente di solito a cubettini.

                                               

Concentrazione (tecnica conserviera)

La concentrazione consistente nella riduzione della percentuale dacqua presente negli alimenti liquidi o comunque particolarmente ricchi di acqua, come ad esempio la salsa di pomodoro. Il processo di concentrazione può avvenire con diverse metodologie: creazione del vuoto, evaporazione, filtrazione. La concentrazione non raggiunge però mai la completa disidratazione o essiccazione ed è questo che la differenzia da questi ultimi processi. La concentrazione è impiegata per contenere gli oneri di trasporto degli alimenti, riducendone volume e peso. La concentrazione da sola non garantisce la ...

                                               

Confit

Il confit è un metodo di cottura inventato nella Francia sud-occidentale. Esso consiste nel cuocere a bassa temperatura carne, pesce, frutta o verdura nel grasso, olio o acqua zuccherata. Il termine deriva dalla parola francese confire "preservare" che a sua volta deriva dalla parola latina conficere, che significa "fare, produrre, preparare" dalla quale proviene anche il termine confettura. Il verbo francese confire venne applicato per la prima volta in epoca medievale ai frutti cotti e conservati nello zucchero.

                                               

Degustazione

Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento e cioè la valutazione sensoriale: laspetto visivo, lodore, laroma, il sapore, la consistenza, il suono. Un evento di degustazione è inteso come gratuito, a meno che non sia indicato diversamente, e può essere rivolto a tecnici specialisti o ad un pubblico generico interessato ad ampliare la propria cultura alimentare. Il termine degustazione è utilizzato in ambito enologico ove è spesso inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva l ...

                                               

Eviscerazione

L eviscerazione è unoperazione che si esegue in macelleria o in cucina e consiste nellapertura delladdome e nellasportazione dei visceri. Sugli animali di grandi dimensioni si effettua nel mattatoio nel corso della macellazione, sugli animali piccoli può essere effettuata direttamente in cucina. Nel caso degli animali da carne, i visceri costituiscono il cosiddetto "quinto quarto" e vengono venduti in macelleria; per il cambiamento delle abitudini alimentari, il loro consumo non è più diffuso come una volta, limitandosi a privilegiare alcuni organi.

                                               

Fondo di cucina

I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

                                               

Fricassea

La fricassea è un termine che indica la cottura della carne, di solito pollo o coniglio, in casseruola con burro e erbe aromatiche a cui si aggiungono rossi duovo e succo di limone. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è fatta di maiale, e di solito contiene lattuga o erbe selvatiche. La salsa in questo caso viene addensata con delluovo sbattuto appena prima di servirla. Essa è un piatto tipico della Spagna citeriore spesso cucinato in padella e a base di ...

                                               

Glaizy

I glaizy sono una preparazione di cucina diffusa presso le popolazioni gitane, in particolare Manouche, Sinti francesi e Sinti italiani. Gli ingredienti principali sono farina di grano e uova che poi vengono bolliti in acqua. Nella cucina gitana i glaizy accompagnano piatti di carne.

                                               

Impasto (cucina)

Un impasto, in cucina, è una massa risultante dallunione di farina con acqua e punto di partenza per la preparazione di pane, pasta e pizza. Le tipologie di impasto possono essere delle più disparate, a seconda del tipo di farine utilizzate e a seconda delle aggiunte che possono avvenire rispetto agli ingredienti base. Limpasto può prevedere infatti anche luso di latte o uova le farine utilizzate possono provenire dai cereali, e anche dai legumi, così come alcuni impasti possono essere costituiti da farine di patate o castagne. Limpasto ottenuto può prevedere eventualmente laggiunta di sal ...

                                               

Involtino

Gli involtini sono costituiti da un alimento o un insieme di alimenti avvolti in una fettina di carne o pesce, in una larga foglia di un vegetale oppure inseriti allinterno di pasta e poi cotti. Una variante è linvoltino estate, piatto della cucina vietnamita, consiste in maiale, gamberi, erbe, vermicelli di riso e altri ingredienti avvolti in carta di riso bánh tráng. Di dimensioni maggiori ma piuttosto simile come caratteristiche allinvoltino è il rollé, chiamato anche rollata o rolata.