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ⓘ Tecniche di produzione casearia ..




                                               

Acque reflue casearie

Le acque reflue casearie sono i reflui generati dalla lavorazione industriale del latte per la produzione di burro e formaggio. Lattività casearia dà origine a notevoli quantità di reflui: infatti, dalla lavorazione in caseificio da 10 kg di latte si ottengono mediamente 1–2 kg di formaggio e 8–10 kg di reflui. Le acque reflue casearie, sono del tutto prive di agenti tossici o inibitori dellattività batterica al contrario delle acque di vegetazione, ma a causa del loro elevato contenuto organico, non possono essere scaricate direttamente nei corpi idrici e non sono sempre semplici da tratt ...

                                               

Classificazione dei formaggi

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di "formaggio" senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino.

                                               

Erborinatura

L erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu dalla colorazione delle venature. Letimologia del termine riporta ad erborin, prezzemolo in dialetto milanese, perché è come vedere delle foglioline di prezzemolo allinterno della pasta.

                                               

Fascella

Le fascelle sono i contenitori usati nel processo di lavorazione dei formaggi, per dare la forma definitiva al prodotto lavorato. Solitamente hanno forma circolare, una altezza variabile a seconda del tipo di formaggio che si vuol ottenere, con la circonferenza superiore di diametro leggermente maggiore rispetto alla base, questo per facilitare lestrazione del prodotto una volta che la cagliata versatavi, abbia assunto la dovuta consistenza finale. Le pareti delle fascelle ed il suo fondo sono forate con fori di diametro variabile, da un paio di millimetri fino a 5/7 millimetri. Questi for ...

                                               

Fascera

la fascera è un attrezzo usato fin dallantichità nella fabbricazione del formaggio, generalmente costituito da una tavola di legno sottile ed elastica curvata a cilindro, solitamente di faggio, pioppo o salice. Allinterno dello strumento si pone la cagliata ridotta in grumi, che può essere avvolta da una tela di canapa o lino. È possibile regolarne il diametro della fascera con una fune legata esternamente in modo da comprimere la cagliata contenuta allinterno, affinché sotto pressione venga liberato il siero e assuma la forma propria del tipo di formaggio in produzione. Per aumentare leff ...

                                               

Lattoinnesto

Il lattoinnesto è una coltura batterica, che si prepara in caseificio da latte munto non più di 2 ore prima, crudo e termizzato. Solitamente viene incubato a temperatura termofila per favorire lattobacilli e/o streptococchi. Il lattoinnesto viene utilizzato nella produzione casearia per formaggi a pasta molle e/o a pasta semidura e serve a favorire lacidificazione del latte e, di conseguenza, le fermentazioni nella pasta del formaggio. Lacidità del lattoinnesto viene misurata tramite la sua titolazione °SH/50. Tale acidità varia in funzione del formaggio che deve essere prodotto; per i for ...

                                               

Scalzo

Lo scalzo è la superficie laterale di una forma di formaggio, generalmente convessa, che costituisce lo spessore della stessa. Il termine deriva dal fatto che si tratta della parte che viene discalzata, ovvero estratta, dalla fascera laterale, nella quale era racchiusa la cagliata, allo scopo di determinare laspetto esteriore del prodotto, generalmente cilindrico o a parallelepipedo rettangolo, anche chiamato a panetto. In base alla conformazione della fascera laterale, lo scalzo può risultare dritto o convesso ed essere decorato con disegni o marchi, impressi per contatto. Laltezza dello ...

                                               

Zangola

La zangola è un recipiente di legno di forma cilindrica o tronco-conica che viene utilizzata per sbattere la panna e trasformarla in burro. In commercio ci sono zangole a mano ed elettriche. La zangola a mano consiste di un cilindro col fondo chiuso e un coperchio forato al centro; nel foro passa lasta di uno stantuffo che reca allestremità alta limpugnatura per agitare e a quella bassa, nel cilindro, un disco di legno di diametro di poco inferiore a quello interno del cilindro. Tutte le parti sono in legno. Ne esistono di diverse capacità, dal litro alla decina di litri. In lombardo sia i ...