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ⓘ Sauté. Il termine sauté indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali. A causa delle forti ..




                                     

ⓘ Sauté

Il termine sauté indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.

A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.

La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi. Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

La differenza tra cottura sautée e frittura consiste nel diverso posizionamento dei cibi:

  • saltare rosolare significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella allalimento. Accelerare la conduzione termica rende lalimento dorato e croccante la doratura è dovuta al caramellarsi degli zuccheri contenuti nel cibo, nonché alla reazione di Maillard ed inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura.
  • frittura significa immergere completamente il cibo nellolio e lasciarvelo tutto il tempo necessario a raggiungere il punto di cottura;
                                     

1. Sauté di frutti di mare

Un alimento che ben si presta ad essere sauté è rappresentato dai molluschi: vongole, cozze, cannolicchi, ecc.

Saltare direttamente in padella gli ingredienti, dal peperoncino ai molluschi al prezzemolo allaglio e al vino bianco, è una tecnica di cottura che impedisce agli aromi di disperdersi nel vapore o nel sugo di cottura, trattenendo allinterno degli ingredienti stessi tutto il sapore e il gusto del mare. Che potrà poi anche miscelarsi con la pastasciutta, solitamente spaghetti o bavette o linguine. In alcune zone dItalia, si usa condire con questo preparato gli gnocchi, meglio se di semola senza patate, che assorbono il gusto dei molluschi senza alterarlo.

                                     

2. Riso

Altri alimenti ideali per la cottura sautée sono il riso le verdure. Saltare il riso in padella richiede molta attenzione e gli strumenti adatti: un tegame con fondo antiaderente e un cucchiaio di legno.

                                     

3. Sauté di patate

Tutti gli ortaggi si prestano bene alla cottura sautée. In particolare, le patate risultano molto gustose se ripassate in padella. Dopo una normale bollitura mediante immersione in acqua bollente, leggermente salata, le patate vengono fatte raffreddare, per facilitarne il taglio a fettine. Infine, le fettine vengono saltate in padella, con aggiunta di pochissimi grassi.

                                     

4. Sauté di carne

Per questo genere di cottura sono più adatte le carni magre o leggermente grasse. I tagli di seconda qualità farebbero fuoriuscire troppo grasso animale e si perderebbero i vantaggi della cucina sautée. Per la cottura della carne sautée risulta più idonea una padella di acciaio, meglio se con doppio fondo, che ha una superficie piana e consente una migliore distribuzione dei grassi di cottura sul fondo stesso.

Un esempio di sauté di carne, tipico della cucina giapponese, è l Hoikôrô, un piatto a base di cavoli, carne di maiale o pollo, aromatizzato con zenzero, aglio e pepe.

                                     

5. Il burro chiarificato

Il grasso consigliato per la cottura sautée è il burro chiarificato o concentrato, che si può ottenere anche in casa facendo fondere il burro lentamente, poi lasciandolo riposare fuori dal fuoco. Per effetto del raffreddamento, le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità. Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.

Le caratteristiche del burro chiarificato fanno sì che esso non bruci in cottura, in quanto ha un punto di fumo più alto del burro intero. Inoltre, non vi è presenza di impurità, e questo concorre a rendere gli alimenti dorati e allo stesso tempo succosi, sempre se la cottura viene eseguita correttamente, cioè velocemente.

                                     
  • Il sauté di cozze e vongole è un piatto tipico di frutti di mare della cucina costiera italiana. Si tratta di un particolare sauté preparato con molluschi
  • Commando d assalto La légion saute sur Kolwezi è un film francese del 1980 diretto da Raoul Coutard. Giuliano Gemma è l Adjudant - chef del 2REP che partecipa
  • Il comprensorio del Salto - Sciliar in tedesco Salten - Schlern, in ladino Sauté - Sciliër comprende 13 comuni della bassa valle dell Isarco Basso Isarco
  • Una frittura in padella ha luogo a un calore inferiore a quello di un sauté cioè di una rosolatura Questo avviene perché il cibo da friggere in padella
  • Louis Cracknell e R. J. Kaufmann, Practical Professional Cookery, Cengage Learning EMEA, 1999, pp. 15 - 16, ISBN 978 - 18 - 615 - 2873 - 5. Frittura al salto Sauté
  • mare in bianco, pesce nobile e crostacei, spaghetti alle vongole veraci, sautè di vongole veraci e frutti di mare, anche crudi, ma anche per accompagnare
  • riuscendo poi a realizzare con i propri risparmi il suo primo cortometraggio, Saute ma ville 1968 grazie al quale ricevette ben presto attenzione dalla critica
  • Tra la semina e il raccolto passano 70 - 80 giorni. Possono essere cucinati sauté ripieni, in una composta di frutta, consumati con frutta fresca, in insalata
  • spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante
  • transfuga della scuola transfuge de l école o evaso dal convento Saute - de - Cloître o propriamente pedante. I dettagli della vita di Salh sono forniti