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ⓘ Gratinatura. La gratinatura è un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto allinterno, ottenendo un m ..




Gratinatura
                                     

ⓘ Gratinatura

La gratinatura è un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto allinterno, ottenendo un mix piacevole di sensazioni al palato.

                                     

1. Preparazione

Per ottenere ciò è necessario far raggiungere alla pietanza una temperatura abbastanza elevata, solitamente oltre i 180 °C, condizione in cui si verificano delle reazioni dette di "Maillard", nel minor tempo possibile.

I risultati migliori si ottengono usando un buon forno a convezione, precedentemente scaldato, meglio ancora un attrezzo più professionale detto "salamandra", e coprendo la superficie dei cibi, specialmente quelli che contengono più acqua, con preparazioni "gratinanti" a base di formaggio, o pane grattugiato aromatizzato, e del grasso di cottura, olio o burro.

La gratinatura si ottiene cospargendo degli alimenti, quali pesce, verdure con un composto chiamato gratin fatto con pane grattato olio, prezzemolo. Viene cosparso sugli alimenti poi infornato fino ad ottenere una colorazione dorata. Invece per paste, lasagne ecc. gli alimenti vengono cosparsi di grana grattugiato e fiocchetti di burro poi posti in forno.

                                     
  • tempi di cottura senza sbalzi di temperatura e quando è necessaria la gratinatura Le piccole pirofile monodose si chiamano pirottini. Produzione S.I.M
  • diversi sistemi di cottura: bollitura al vapore frittura alla griglia con gratinatura in forno sottovuoto a bassa temperatura cotti gli uni dentro gli altri
  • cucina e l arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze Gratinatura Lasagne al forno Altri progetti Ricette Wikibooks Wikizionario Wikimedia