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ⓘ Vermut. Il vermut, o vermutte, oppure vermouth in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto ..




Vermut
                                     

ⓘ Vermut

Il vermut, o vermutte, oppure vermouth in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Dal 2017 il Vermut di Torino è unindicazione geografica registrata.

                                     

1.1. Storia Precedenti storici

In seguito alla guerra di successione spagnola, iniziata nel 1701, che vide contrapporsi la Francia e lInghilterra, questultima si trovò a dover superare i problemi derivanti dallimpossibilità di ricevere le normali forniture di vino francese. Per tale motivo, nel 1703, tra lInghilterra e il Portogallo, fu stipulato il trattato di Methuen che prevedeva vari accordi di tipo politico, militare e commerciale, con particolare riguardo allimportazione in Inghilterra di pregiati vini liquorosi portoghesi, a fronte dellesportazione in Portogallo di pregiati tessuti inglesi.

Molto diffuso dai mercanti inglesi che, di fatto, ne avevano assunto il monopolio commerciale, il vino liquoroso ebbe un grande successo in tutta Europa, sia per il gradimento delle dame verso il gusto dolce, sia per lintrinseco significato antifrancese che tale consumo comportava.

Questo nuovo scenario aprì le porte sia a prodotti già diffusi su scala locale, come il Marsala, prodotto della Sicilia che aveva metodi di vinificazione e invecchiamento simili a quelli dei vini portoghesi, sia a nuovi esperimenti come il vermut.

Il vermut ebbe il merito di permettere lutilizzo di vini giovani ad alta gradazione, surrogando le sapidità tipiche dellinvecchiamento attraverso laggiunta duna particolare miscela di erbe aromatizzanti. La mistura registrò una grande diffusione, sia per la gradevolezza, sia per linferiore costo di produzione, e fu subito adottata in gran parte dellEuropa.

                                     

2. Descrizione

La sua gradazione e composizione è regolamentata dalla legge italiana che definisce vermut un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 22% in volume e deve contenere artemisie, che costituiscono lelemento caratterizzante. Deve essere composto da almeno il 75% di vino bianco dolcificato ed aromatizzato. Anche la percentuale di zucchero è regolamentata, ma varia, come la gradazione alcolica, a seconda del tipo di vermut.

Il vermut, bianco e rosso, deve esprimere una gradazione alcolica non inferiore ai 15.5% vol e un tenore zuccherino minimo del 14%; il vermut secco dry, invece, deve avere una gradazione alcolica minima di 18% vol e il 7% massimo di zuccheri. Il vermut viene ottenuto da vini bianchi zuccherini dal sapore neutro e delicato bianco secco, da alcol a 95–96°, da zucchero saccarosio e da piante aromatiche, delle quali la più importante è lassenzio maggiore Artemisia absinthium L. una pianta della famiglia delle Asteraceae.

                                     

3. Composizione

Per legge il termine "vermut" è riservato ad un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15.5% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi, espressi come zucchero invertito, non inferiore a 14 grammi per 100 ml. Nei vermut indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri non possono eccedere i 12 grammi per 100 ml.

Gli aromi derivano da:

  • le radici di angelica, di calamo aromatico, di enula campana, di galanga, di genziana, dimperatoria, di ireos, di zenzero, di zedoaria;
  • i fiori di camomilla, di luppolo, di sambuco, di zafferano, chiodi di garofano;
  • le scorze di cannella, di china, di melograno;
  • il succo di aloe.
  • i frutti di anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio cortecce, macis, noce moscata, fava tonka, vaniglia;
  • il legno di quassia;
  • foglie o piante intere di artemisia o assenzio aroma principale prescritto dalla legge n. 108 del 16 marzo 1958, ad esclusione di alcuni tipi destinati allesportazione, di camedrio, di cardo santo, della centaurea minore, della coca, dellissopo, della maggiorana, della melissa, del dittamo, del timo, della salvia;


                                     

4. Utilizzo

Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famosi sono il Martini, lAmericano ed il Manhattan o il Negroni, ma può anche essere usato per cucinare carni. Ci sono vari stili di vermut, in generi distinti per colore rosso, bianco e rosato e per gusto. Luso del caramello come dolcificante e colorante è riservato al vermut rosso.